Chocolate Rosado, Nueva Variedad.

Después del último lanzamiento del chocolate blanco hace 80 años, nace un cuarto : El Chocolate Rosado.

Chocolate Ruby - Barry Callebaut

Una conocida empresa suiza, llamada Barry Callebaut, decidió indagar un poco más acerca de algo diferente y ha descubierto una cuarta variedad de chocolate. Luego del Chocolate Oscuro, Chocolate con Leche y Chocolate Blanco llega esta singular variedad y es color rosa. Sin ningún tipo de colorante, sino más bien natural. Este chocolate, proviene de una semilla del cacao que se llama Ruby. Este descubrimiento ha surgido luego del último lanzamiento del Chocolate blanco, hace 80 años. 

Uno de los portavoces de la empresa  Barry Callebaut  ha dejado la información sobre la semilla  Ruby, que se desarrolla en los países Ecuador, Brasil y Costa de Marfil, bajo un procedimiento de cultivo único, con la finalidad de que se mantengan las propiedades de color para lograr producir este tipo de chocolate de manera natural y sin ningún componente o aditivo químico.  Las semillas de color violáceo sin fermentar se someten a un proceso específico para liberar el color y el sabor de forma natural.

Bayas del Cacao - Ruby Chocolate

                                                             





“Con la fermentación y el tostado tradicional, el cacao adquiere su tonalidad marrón y su sabor amargo, con todos sus matices”, explica Rius, Director Ejecutivo de Cacao Sampaka, la compañía que ha presentado el chocolate rubí en España.  Sin embargo, “con este nuevo procedimiento de tostado, han conseguido mantener el color natural del grano y la nota acidulada que el producto en sí tiene. Ha sido un proceso muy pionero que hoy nos permite descubrir el cuarto chocolate”, afirma.

Sus creadores han decidido mantener el secreto de su desarrollo muy bien guardado. Eso les permitirá tener el monopolio por un tiempo, hasta que otras empresas chocolateras den con la fórmula. No será sencillo. El Centro de Investigación y Desarrollo de Barry Callebaut ha tardado 13 años en lograrla.

La maquinaria científica de la compañía se puso manos a la obra y, cuatro años más tarde, registró una patente para “material derivado del cacao” de habas sin fermentar. Una clara antesala del actual chocolate rubí.

Barry Callebaut

A pesar de ser muy secreto, Barry Callebaut ha asegurado que el proceso es completamente natural. Nada de modificaciones genéticas, saborizantes, colorantes o aditivos. Solo cacao, azúcar y leche. “Nutricionalmente, es similar a otros cacaos”, comenta el químico y nutricionista Oscar Picazo “Todo depende del uso posterior que se le dé y las cantidades de azúcar y otras sustancias que se añadan”, matiza.


El chocolate rosado se diferencia del resto de las variedades (Oscuro , con leche y blanco) no solo por el color sino también, por el sabor distinto. No se considera dulce o amargo, tiene más bien con toques afrutados. 

Ruby Chocolate - Cacao Sampaka, Madrid

“Antes de probarlo, pensábamos que sería una moda pasajera por esa tonalidad tan fresca y divertida. No le dábamos dos años de vida”, reconoce Rius. (Cacao Sampaka) “Al no tener un proceso de fermentación [en este proceso, como en el vino, es donde se puede jugar con los matices], el nivel de sabor que puede desarrollar está muy acotado”, aclara. “Pero hemos descubierto que tiene tal potencial de combinación con otros productos que ahora creemos que a la larga se va a acabar consolidando”. 

Ruby Chocolate - Cacao Sampaka, Madrid 

                             

Barry Callebaut, suministra chocolate a los gigantes del sector agroalimentario y de la repostería, pero no vende directamente a los consumidores. Muchos en la industria chocolatera han visto en esta nueva modalidad un posible espaldarazo para un sector en crisis en los últimos tiempos. “Es una categoría de chocolate distinta. Tendrá su propio código arancelario y su propia legislación, al margen de los otros tres”, afirma Rius. 

Continuamente el cacao nos sorprende y sus derivados en chocolates, sea oscuro, con leche, blanco y ahora rosado, siempre serán motivos para entender el motivo por el cual le llamamos “Alimento de Dioses” 

El Cuarto Chocolate : Ruby 

Cómo se hace el chocolate?

Del grano al paladar 

Cacao y Semillas 

Todos sabemos que el chocolate proviene del cacao, fruto de una maravillosa planta llamada Theobroma Cacao que requiere de cuidados especiales y de características particulares de suelo, clima y cultivo, para su óptimo desarrollo y rendimiento. 

Ahora bien, muchos también nos preguntamos, cómo de ese fruto tan particular, se puede obtener un producto tan fino, exquisito al paladar con esas tonalidades de marrón que va desde el más oscuro,al blanco y hoy dia rosado? 

El proceso para obtener chocolate es sin duda muy particular por las características del cacao. El cacao tiene una cáscara rugosa, estriada de aproximadamente 4 centímetros de espesor. En su interior observamos una pulpa viscosa que contiene de treinta a cincuenta granos blancos y carnosos. 

La envoltura de los granos es rica en tanino y el sabor es amargo y astringente. Al momento de la cosecha el recolector sabe identificar el momento en el que el cacao está listo, por el color de la vaina y el sonido particular en su interior al ser golpeado ligeramente. Los frutos maduros se recolectan, se extraen las semillas y se limpian de la sustancia que las recubre.   

Recolección de Cacao 

Para iniciar el proceso de fermentación, se extraen las semillas junto con la pulpa que las rodea y se va colocando sobre una base de hojas de plátano. Se envuelven bien las semillas en estas hojas de plátano y de esta forma, se inicia el primer paso de la fermentación. Durante este proceso las enzimas actúan sobre las proteínas, originando aromas. Asimismo, actúan sobre algunos polifenoles, lo que provoca la aparición de compuestos que, cuando se oxidan, le proporcionan al grano un color marrón, disminuye el amargor y la astringencia. Esto puede desarrollarse entre cinco a siete días. 

Inicio del proceso de fermentación 

Después de fermentar las semillas, se secan al aire libre o en cámaras durante una semana, se clasifican y se embalan para comercializarlas. Para ello, se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicos). Un buen secado, evita la formación de hongos. 

Proceso de secado del Cacao

Secado del cacao al aire libre

Los granos posteriormente se seleccionan y se vierten en sacos (de yute). Los sacos de semillas viajan así de los países productores a los países consumidores, que son quienes principalmente transforman esas semillas en chocolate.

Almacenaje de granos en Sacos de Yute

Transformación del cacao en chocolate

Las habas o semillas de las vainas de cacao deben pasar un proceso de fermentado, secado, limpieza, descascarillado, tostado y molturación, tras la que se obtiene la “Pasta o Licor” de cacao. (Se utilizan ambas palabras para referirse a este producto). A continuación se produce el prensado, para obtener una parte líquida y una parte sólida. La parte líquida es la manteca de cacao, de color ligeramente amarillo, que será desodorizada, filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. La parte sólida es la torta de cacao, conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao.  

Ilustración del proceso de elaboración del Chocolate

El cacao en pasta y la manteca de cacao son las materias primas para fabricar los distintos chocolates. La manteca de cacao no solo se aprovecha para hacer chocolate, sino también se deriva a la industria cosmética. En conclusión, de las semillas de este maravilloso fruto,  hemos obtenido tres productos básicos: Pasta, Manteca y Polvo de cacao.

En la etapa de elaboración del chocolate propiamente, la primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. Se amasa hasta conseguir una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes, con azúcar y vainilla o vainillina.  Se le agrega leche en polvo; si se desea elaborar chocolate con leche. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar, se procede a su laminación en una moledora con cilindros. 

Pasta de cacao

Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar y se unen íntimamente los componentes, materias secas y grasas.

Después viene el conchado, para que la pasta pierda su acidez. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. 

En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. 

Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

Temperado 

Posteriormente viene el temperado, proceso mediante el cual se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. 

Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. Se obtiene así un chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una mejor conservación.

Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto.

Chocolate en formato barra listo para el consumo

Commandaria. El vino más antiguo del mundo.

Chipre

Vino generoso con dulzura milenaria

De acuerdo con el Record Guinnes, “Commandaria” es el vino proveniente de la vid más antigua en el mundo. Es originario de la isla de Chipre, en el mar mediterráneo y está comprobado que se produce desde hace más de 4000 años. 

Ubicación geográfica de la Isla de Chipre

Se trata de un vino dulce y fortificado muy famoso desde la edad media y posteriormente entre los Caballeros Templarios del siglo XII. Su nombre tiene su origen en el área donde los jinetes construyeron el castillo Kolossi, “Gran Mando”, donde tenía lugar su base de operaciones.  

Castillo de Kolossi

Las montañas de alrededor de Kolossi se convirtieron pronto en el escenario perfecto para cultivar los viñedos como se venía haciendo desde la Época Antigua. El Commandaria se conoce también como el vino de los templarios, ya que éstos dividieron la isla en comandancias. Y de ahí el nombre. Después llegarían las Cruzadas, donde este vino generoso, de tono oscuro y contundente, se convirtió en un imprescindible para soportar tanta batalla.

El vino se produce a partir de dos castas, una blanca (Xynisteri) y una tinta (Mavro), generalmente de viñas muy viejas. Sus racimos son de un color rojizo y son vendimiados con cierta tardanza, extendiéndolos durante algún tiempo al sol, tras su recolección. 

Proceso de secado de las Uvas al sol 

Las uvas se dejan al sol hasta dos semanas para intensificar sus azucares. Como la mayoría de los vinos fortificados, la fermentación se interrumpe para añadir alcohol vínico. Para almacenar este particular vino, , la costumbre inicial era hacerlo en tinajas de barro, pero actualmente, se madura en toneles de roble, con una graduación alcohólica del 15% para el consumo. Curiosamente, Commandaria se distingue por ser uno de los pocos vinos del mundo cuya vid no ha sufrido la Filoxera.

Viñedos Commandaria

Por las laderas de las montañas de Troodos , se cultivan los principales viñedos de estas variedades.  Allí también se cultivan otras uvas nativas llamadas Opthalmo y Muscat.

Commandaria es considerado también, un vino dulce, con textura densa y color de ámbar, especial para acompañar postres. Al paladar, predominan las notas de caramelo, vainilla, miel, hierbas y frutas secas. A medida que envejece, va oscureciendo. 

Marida perfectamente con un buen chocolate o puede disfrutarse simplemente solo. La temperatura ideal para servirlo oscila entre 6 a 9 grados y preferiblemente en un vaso pequeño.

Commandaria, Vino legendario

En Chipre es un vino muy valorado, tanto así, que lo típico es regalar una botella a los niños al momento de su nacimiento, para que lo abran cuando sean ya adultos, lo cual incrementa considerablemente su valor. Es tiempo de probar este particular y generoso vino.

Sin duda, una experiencia milenaria.

¿Qué sabes del Cacao?

Theobroma Cacao

“Theobroma Cacao”… Un nombre complicado, verdad?  Es el nombre científico que tiene el árbol del fruto de cacao. Más que un árbol parece más bien una planta grande de hojas y flores.  Ahora bien, muchos se preguntarán… ¿Qué significa “Theobroma”?  En griego, esta palabra se le atribuye un significado especial, ya que en Grecia así le llamaban al “Alimento de los Dioses” :  “Theobroma”

Es importante entender que la palabra “cacao” es usada para diferentes fines… Podemos  referirnos al fruto del árbol del cacao, llamado “mazorca” que crece desde el tronco, donde primero veremos unas flores preciosas…También a las semillas de este fruto se les llama cacao.

Por otra parte, también se le denomina cacao al resultado final que queda luego del proceso de fermentación y secado de las semillas de la mazorca de cacao. Este producto, es el componente principal para la elaboración del chocolate.

Además, comercialmente se le denomina “cacao” al polvo obtenido cuando se muelen las semillas, una vez secas. Es muy utilizado en chocolates y otros productos con “sabor a chocolate”.

Hay evidencias de que el cacao es una planta que su cultivo y consumo, data desde hace más de 5000 años, en la Cuenca del Amazonas.  Debido a que el árbol del cacao requiere de humedad y calor para poder desarrollarse, crece a la sombra de árboles más grandes, lo que favorece su floración,  conjuntamente con un suelo rico en nitrógeno, magnesio y potasio. Es imprescindible un clima húmedo, para el crecimiento del cacao.

Sus flores de color rosa, púrpura y blanco, en forma de estrella,  aparecen sobre el tronco o sus ramificaciones.

 Posteriormente, vemos el fruto o mazorca, que  es una baya grande, carnosa cuyos colores varían entre rojo o amarillo purpúreo.Su tamaño puede variar entre 15 a 30 cm de largo y 10 cm de grueso. Es de forma puntiaguda y con surcos longitudinales donde se alojan las semillas. Normalmente, pueden contener más de treinta semillas dentro de una pulpa blanquecina muy suave al tacto.

El Theobroma Cacao, por sus singulares características y cuidadoso proceso de cultivo, comienza a dar frutos una vez cumplidos los 4 o 5 años y su cosecha se realizan sólo dos veces al año.

Hay distintas variedades de este magnífico fruto llamado Cacao. Mencionamos las tres principales variedades:

1. Cacao CRIOLLO: Cacao considerado de gran calidad, se caracteriza por sus suaves taninos y es utilizado en la elaboración de chocolates muy finos. Esta variedad, le aporta al chocolate, acidez, equilibrio y complejidad.  Representa una porción muy pequeña de la producción mundial y es cultivado principalmente en Perú, Ecuador, Venezuela, Colombia, El Salvador, Trinidad, Paraguay, Bolivia, México, República Dominicana Granada y en el resto del Caribe e Indonesia. Este cacao se caracteriza por sus suaves taninos.

Cacao Ocumare Superior de Venezuela, considerado
uno de los mejores en la variedad CRIOLLO 

 2. Cacao FORASTERO: Cultivado mayormente en Africa, pero originario de alta Amazonia,  es un cacao de tanino más elevado, poco aromático y con una cáscara más gruesa que los otros tipos de cacao. Requiere de un mayor tiempo de tostado, lo cual le impregna ese sabor particular a los chocolates producidos con esta variedad. Es muy utilizado para mezclarlo con otros tipos de cacao, porque aporta más cuerpo al chocolate.

Cacao Tipo FORASTERO

3. Cacao TRINITARIO: Variedad híbrida por ser una mezcla entre el Criollo y el Forastero. Proveniente de Trinidad, mantiene sabor de los suaves taninos del Criollo y la fuerza del cacao Forastero. Se utiliza también en la producción de chocolates, mezclado con otras variedades.

Cacao Tipo TRINITARIO

Hay una amplitud de productos provenientes de este maravilloso fruto del Theobroma Cacao ya que no solamente sirve para la elaboración de chocolates.  Nos sorprende su amplio uso para la producción de medicamentos, cosméticos, infusiones y mermeladas.

La grasa o manteca de cacao es muy cotizada por la industria farmacéutica y cosmética para la fabricación de medicamentos y de productos de belleza, como  jabones, mascarillas, cremas y labiales.

Del cacao obtenemos el polvo y grasa o manteca de cacao, los cuales se utilizan para la producción del chocolate. El cacao en polvo, de sabor amargo, aparte de usarse también en la producción de chocolate, se utiliza para bebidas con sabor a chocolate, bañar galletas, pasteles  y variedad de postres.

Y de la pulpa del cacao se fabrican algunas bebidas y licores y hasta de la cáscara del fruto se elaboran infusiones ….¿ Les quedaba alguna duda del por qué le llaman: “Alimento de Dioses”?

Hablemos de Flavonoides !!!

Flavonoides... Antioxidantes!!!

Para quienes aman el chocolate y el vino, hay nuevas y buenas razones para seguir degustando a lo que llamamos “Alimentos de Dioses”. Cuando hablamos de Chocolate, sabemos que siempre se ha asociado al sentimiento de placer y felicidad y se le atribuyen también otras bondades, como mejorar la memoria y la respuesta inmune celular, bajar el nivel de estrés, así como las inflamaciones. 

Un hallazgo importante está en los granos de cacao, donde los flavonoides tienen efectos antioxidantes, reducen el daño celular relacionado con la enfermedad cardíaca.

Cuanto mayor es la concentración de cacao en un chocolate, más positivo es el impacto sobre la cognición, la memoria, el estado de ánimo, la inmunidad y otros efectos beneficiosos. Un pigmento en el cacao es el causante del caudal favorecedor para la salud humana: los flavonoides.

Así que cada vez que nos comemos un rico bombóm de chocolate… Hagámoslo sin remordimientos, pensando en todas las maravillas que tienen los flavonoides del cacao, cuyos activos importantes son buenos para el bienestar corporal. El chocolate mientras más puro y sin leche, mejor!!!

Cuando hablamos de vinos recordemos que proceden de la uva. Hay una paradoja francesa que dice que a pesar de que los franceses comen alimentos con altos contenidos grasos, tienen bajos índices de ataques al corazón, gracias al gran consumo de vino tinto, rico en flavonoides.

 Y es que las propiedades de los flavonoides, varían de uno a otro, porque tienen el poder para prevenir desde algunos tipos de tumores, así como proteger el sistema cardiovascular, rebajar los niveles de triglicéridos y colesterol, además de promover un efecto antitrombótico.

Los flavonoides no pueden ser producidos por el organismo humano, razón por la cual, deben ser obtenidos de la alimentación, preferiblemente. Las características anti-inflamatorias y antioxidantes que contienen los flavonoides, explican sus efectos de protección sobre enfermedades como úlceras gástricas, diabetes mellitus, alergias, infecciones virales e inflamaciones.

Cuando tengamos la oportunidad de probar un buen chocolate y un vino tinto, más allá de la delicia al paladar, estamos ayudando a nuestro organismo a reducir inflamaciones, mejorar la salud de las arterias y combatir el envejecimiento.

Definitivamente comer chocolate y tomar vino revitalizamos las células… Envejecemos menos? Preguntemos a los Dioses! seguramente la ambrosía que les confería su inmortalidad eran de los vinos y el cacao!

Maribelle Chocolate y Vino Tips

Entusiasta del Chocolate ...Apasionada por el Vino

Hablar de Chocolates y Vinos es recrearse en el placer de viajar imaginando degustar dos mundos de diferentes sabores, texturas y olores inimaginables que solo podremos percibirlos cuando conozcamos a fondo las características de ambos. 
Encontrar un sitio web que reúna solo tips de actualidad y no "tan nuevos", sobre Chocolates y Vinos, los bien llamados:  Alimentos de Dioses, puede ser quizás una odisea para muchos... 

Brindar información real, útil , de actualidad y de búsqueda fácil para conocer estos mundos, será el motivo de la inspiración en este blog, así como, el impulso del consumo de chocolates verdaderos de calidad confeccionados con 100% cacao y de las variedades de cepas y sus orígenes, para degustar los mejores Vinos producidos en el mundo.

Combinar Chocolate con Vinos, como alimentos completamente maridables, se convierte en una perfecta opción para promover el conocimiento y la degustación de ambos. Hay muchos tipos de vinos y chocolates, pero es importante saber cuál es la mejor manera de combinarlos.
Les invitamos a aprender los tips para obtener los más exquisitos resultados.
¿ Te parece buena idea? Con cada tip descubrirás diferentes culturas, a través de sus chocolates y vinos y las percepciones sensoriales que te llevarán a cada lugar. 
Te proponemos a que tomes nota y los descubras . ¡Te encantará!