Chocolate Rosado, Nueva Variedad.

Después del último lanzamiento del chocolate blanco hace 80 años, nace un cuarto : El Chocolate Rosado.

Chocolate Ruby - Barry Callebaut

Una conocida empresa suiza, llamada Barry Callebaut, decidió indagar un poco más acerca de algo diferente y ha descubierto una cuarta variedad de chocolate. Luego del Chocolate Oscuro, Chocolate con Leche y Chocolate Blanco llega esta singular variedad y es color rosa. Sin ningún tipo de colorante, sino más bien natural. Este chocolate, proviene de una semilla del cacao que se llama Ruby. Este descubrimiento ha surgido luego del último lanzamiento del Chocolate blanco, hace 80 años. 

Uno de los portavoces de la empresa  Barry Callebaut  ha dejado la información sobre la semilla  Ruby, que se desarrolla en los países Ecuador, Brasil y Costa de Marfil, bajo un procedimiento de cultivo único, con la finalidad de que se mantengan las propiedades de color para lograr producir este tipo de chocolate de manera natural y sin ningún componente o aditivo químico.  Las semillas de color violáceo sin fermentar se someten a un proceso específico para liberar el color y el sabor de forma natural.

Bayas del Cacao - Ruby Chocolate

                                                             





“Con la fermentación y el tostado tradicional, el cacao adquiere su tonalidad marrón y su sabor amargo, con todos sus matices”, explica Rius, Director Ejecutivo de Cacao Sampaka, la compañía que ha presentado el chocolate rubí en España.  Sin embargo, “con este nuevo procedimiento de tostado, han conseguido mantener el color natural del grano y la nota acidulada que el producto en sí tiene. Ha sido un proceso muy pionero que hoy nos permite descubrir el cuarto chocolate”, afirma.

Sus creadores han decidido mantener el secreto de su desarrollo muy bien guardado. Eso les permitirá tener el monopolio por un tiempo, hasta que otras empresas chocolateras den con la fórmula. No será sencillo. El Centro de Investigación y Desarrollo de Barry Callebaut ha tardado 13 años en lograrla.

La maquinaria científica de la compañía se puso manos a la obra y, cuatro años más tarde, registró una patente para “material derivado del cacao” de habas sin fermentar. Una clara antesala del actual chocolate rubí.

Barry Callebaut

A pesar de ser muy secreto, Barry Callebaut ha asegurado que el proceso es completamente natural. Nada de modificaciones genéticas, saborizantes, colorantes o aditivos. Solo cacao, azúcar y leche. “Nutricionalmente, es similar a otros cacaos”, comenta el químico y nutricionista Oscar Picazo “Todo depende del uso posterior que se le dé y las cantidades de azúcar y otras sustancias que se añadan”, matiza.


El chocolate rosado se diferencia del resto de las variedades (Oscuro , con leche y blanco) no solo por el color sino también, por el sabor distinto. No se considera dulce o amargo, tiene más bien con toques afrutados. 

Ruby Chocolate - Cacao Sampaka, Madrid

“Antes de probarlo, pensábamos que sería una moda pasajera por esa tonalidad tan fresca y divertida. No le dábamos dos años de vida”, reconoce Rius. (Cacao Sampaka) “Al no tener un proceso de fermentación [en este proceso, como en el vino, es donde se puede jugar con los matices], el nivel de sabor que puede desarrollar está muy acotado”, aclara. “Pero hemos descubierto que tiene tal potencial de combinación con otros productos que ahora creemos que a la larga se va a acabar consolidando”. 

Ruby Chocolate - Cacao Sampaka, Madrid 

                             

Barry Callebaut, suministra chocolate a los gigantes del sector agroalimentario y de la repostería, pero no vende directamente a los consumidores. Muchos en la industria chocolatera han visto en esta nueva modalidad un posible espaldarazo para un sector en crisis en los últimos tiempos. “Es una categoría de chocolate distinta. Tendrá su propio código arancelario y su propia legislación, al margen de los otros tres”, afirma Rius. 

Continuamente el cacao nos sorprende y sus derivados en chocolates, sea oscuro, con leche, blanco y ahora rosado, siempre serán motivos para entender el motivo por el cual le llamamos “Alimento de Dioses” 

El Cuarto Chocolate : Ruby 

Cómo se hace el chocolate?

Del grano al paladar 

Cacao y Semillas 

Todos sabemos que el chocolate proviene del cacao, fruto de una maravillosa planta llamada Theobroma Cacao que requiere de cuidados especiales y de características particulares de suelo, clima y cultivo, para su óptimo desarrollo y rendimiento. 

Ahora bien, muchos también nos preguntamos, cómo de ese fruto tan particular, se puede obtener un producto tan fino, exquisito al paladar con esas tonalidades de marrón que va desde el más oscuro,al blanco y hoy dia rosado? 

El proceso para obtener chocolate es sin duda muy particular por las características del cacao. El cacao tiene una cáscara rugosa, estriada de aproximadamente 4 centímetros de espesor. En su interior observamos una pulpa viscosa que contiene de treinta a cincuenta granos blancos y carnosos. 

La envoltura de los granos es rica en tanino y el sabor es amargo y astringente. Al momento de la cosecha el recolector sabe identificar el momento en el que el cacao está listo, por el color de la vaina y el sonido particular en su interior al ser golpeado ligeramente. Los frutos maduros se recolectan, se extraen las semillas y se limpian de la sustancia que las recubre.   

Recolección de Cacao 

Para iniciar el proceso de fermentación, se extraen las semillas junto con la pulpa que las rodea y se va colocando sobre una base de hojas de plátano. Se envuelven bien las semillas en estas hojas de plátano y de esta forma, se inicia el primer paso de la fermentación. Durante este proceso las enzimas actúan sobre las proteínas, originando aromas. Asimismo, actúan sobre algunos polifenoles, lo que provoca la aparición de compuestos que, cuando se oxidan, le proporcionan al grano un color marrón, disminuye el amargor y la astringencia. Esto puede desarrollarse entre cinco a siete días. 

Inicio del proceso de fermentación 

Después de fermentar las semillas, se secan al aire libre o en cámaras durante una semana, se clasifican y se embalan para comercializarlas. Para ello, se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicos). Un buen secado, evita la formación de hongos. 

Proceso de secado del Cacao

Secado del cacao al aire libre

Los granos posteriormente se seleccionan y se vierten en sacos (de yute). Los sacos de semillas viajan así de los países productores a los países consumidores, que son quienes principalmente transforman esas semillas en chocolate.

Almacenaje de granos en Sacos de Yute

Transformación del cacao en chocolate

Las habas o semillas de las vainas de cacao deben pasar un proceso de fermentado, secado, limpieza, descascarillado, tostado y molturación, tras la que se obtiene la “Pasta o Licor” de cacao. (Se utilizan ambas palabras para referirse a este producto). A continuación se produce el prensado, para obtener una parte líquida y una parte sólida. La parte líquida es la manteca de cacao, de color ligeramente amarillo, que será desodorizada, filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. La parte sólida es la torta de cacao, conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao.  

Ilustración del proceso de elaboración del Chocolate

El cacao en pasta y la manteca de cacao son las materias primas para fabricar los distintos chocolates. La manteca de cacao no solo se aprovecha para hacer chocolate, sino también se deriva a la industria cosmética. En conclusión, de las semillas de este maravilloso fruto,  hemos obtenido tres productos básicos: Pasta, Manteca y Polvo de cacao.

En la etapa de elaboración del chocolate propiamente, la primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. Se amasa hasta conseguir una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes, con azúcar y vainilla o vainillina.  Se le agrega leche en polvo; si se desea elaborar chocolate con leche. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar, se procede a su laminación en una moledora con cilindros. 

Pasta de cacao

Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar y se unen íntimamente los componentes, materias secas y grasas.

Después viene el conchado, para que la pasta pierda su acidez. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. 

En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. 

Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

Temperado 

Posteriormente viene el temperado, proceso mediante el cual se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. 

Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. Se obtiene así un chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una mejor conservación.

Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto.

Chocolate en formato barra listo para el consumo

Commandaria. El vino más antiguo del mundo.

Chipre

Vino generoso con dulzura milenaria

De acuerdo con el Record Guinnes, “Commandaria” es el vino proveniente de la vid más antigua en el mundo. Es originario de la isla de Chipre, en el mar mediterráneo y está comprobado que se produce desde hace más de 4000 años. 

Ubicación geográfica de la Isla de Chipre

Se trata de un vino dulce y fortificado muy famoso desde la edad media y posteriormente entre los Caballeros Templarios del siglo XII. Su nombre tiene su origen en el área donde los jinetes construyeron el castillo Kolossi, “Gran Mando”, donde tenía lugar su base de operaciones.  

Castillo de Kolossi

Las montañas de alrededor de Kolossi se convirtieron pronto en el escenario perfecto para cultivar los viñedos como se venía haciendo desde la Época Antigua. El Commandaria se conoce también como el vino de los templarios, ya que éstos dividieron la isla en comandancias. Y de ahí el nombre. Después llegarían las Cruzadas, donde este vino generoso, de tono oscuro y contundente, se convirtió en un imprescindible para soportar tanta batalla.

El vino se produce a partir de dos castas, una blanca (Xynisteri) y una tinta (Mavro), generalmente de viñas muy viejas. Sus racimos son de un color rojizo y son vendimiados con cierta tardanza, extendiéndolos durante algún tiempo al sol, tras su recolección. 

Proceso de secado de las Uvas al sol 

Las uvas se dejan al sol hasta dos semanas para intensificar sus azucares. Como la mayoría de los vinos fortificados, la fermentación se interrumpe para añadir alcohol vínico. Para almacenar este particular vino, , la costumbre inicial era hacerlo en tinajas de barro, pero actualmente, se madura en toneles de roble, con una graduación alcohólica del 15% para el consumo. Curiosamente, Commandaria se distingue por ser uno de los pocos vinos del mundo cuya vid no ha sufrido la Filoxera.

Viñedos Commandaria

Por las laderas de las montañas de Troodos , se cultivan los principales viñedos de estas variedades.  Allí también se cultivan otras uvas nativas llamadas Opthalmo y Muscat.

Commandaria es considerado también, un vino dulce, con textura densa y color de ámbar, especial para acompañar postres. Al paladar, predominan las notas de caramelo, vainilla, miel, hierbas y frutas secas. A medida que envejece, va oscureciendo. 

Marida perfectamente con un buen chocolate o puede disfrutarse simplemente solo. La temperatura ideal para servirlo oscila entre 6 a 9 grados y preferiblemente en un vaso pequeño.

Commandaria, Vino legendario

En Chipre es un vino muy valorado, tanto así, que lo típico es regalar una botella a los niños al momento de su nacimiento, para que lo abran cuando sean ya adultos, lo cual incrementa considerablemente su valor. Es tiempo de probar este particular y generoso vino.

Sin duda, una experiencia milenaria.