CHOCOLATE Y VINOS

lunes, 22 de octubre de 2018

Cómo se hace el chocolate?

Del grano al paladar 


Cacao y Semillas 
Todos sabemos que el chocolate proviene del cacao, fruto de una maravillosa planta llamada Theobroma Cacao que requiere de cuidados especiales y de características particulares de suelo, clima y cultivo, para su óptimo desarrollo y rendimiento. 
Ahora bien, muchos también nos preguntamos, cómo de ese fruto tan particular, se puede obtener un producto tan fino, exquisito al paladar con esas tonalidades de marrón que va desde el más oscuro,al blanco y hoy dia rosado? 

El proceso para obtener chocolate es sin duda muy particular por las características del cacao. El cacao tiene una cáscara rugosa, estriada de aproximadamente 4 centímetros de espesor. En su interior observamos una pulpa viscosa que contiene de treinta a cincuenta granos blancos y carnosos. 
La envoltura de los granos es rica en tanino y el sabor es amargo y astringente. Al momento de la cosecha el recolector sabe identificar el momento en el que el cacao está listo, por el color de la vaina y el sonido particular en su interior al ser golpeado ligeramente. Los frutos maduros se recolectan, se extraen las semillas y se limpian de la sustancia que las recubre.   

Recolección de Cacao 

Para iniciar el proceso de fermentación, se extraen las semillas junto con la pulpa que las rodea y se va colocando sobre una base de hojas de plátano. Se envuelven bien las semillas en estas hojas de plátano y de esta forma, se inicia el primer paso de la fermentación. Durante este proceso las enzimas actúan sobre las proteínas, originando aromas. Asimismo, actúan sobre algunos polifenoles, lo que provoca la aparición de compuestos que, cuando se oxidan, le proporcionan al grano un color marrón, disminuye el amargor y la astringencia. Esto puede desarrollarse entre cinco a siete días. 

Inicio del proceso de fermentación 
Después de fermentar las semillas, se secan al aire libre o en cámaras durante una semana, se clasifican y se embalan para comercializarlas. Para ello, se utilizan técnicas de secado natural (al sol) o artificial (con secadores mecánicos). Un buen secado, evita la formación de hongos. 

Proceso de secado del Cacao

Secado del cacao al aire libre






















Los granos posteriormente se seleccionan y se vierten en sacos (de yute). Los sacos de semillas viajan así de los países productores a los países consumidores, que son quienes principalmente transforman esas semillas en chocolate.

Almacenaje de granos en Sacos de Yute


Transformación del cacao en chocolate

Las habas o semillas de las vainas de cacao deben pasar un proceso de fermentado, secado, limpieza, descascarillado, tostado y molturación, tras la que se obtiene la “Pasta o Licor” de cacao. (Se utilizan ambas palabras para referirse a este producto). A continuación se produce el prensado, para obtener una parte líquida y una parte sólida. La parte líquida es la manteca de cacao, de color ligeramente amarillo, que será desodorizada, filtrada y moldeada para obtener bloques después de su solidificación. La parte sólida es la torta de cacao, conteniendo entre un 8% o un 20% de manteca. La torta es machacada y molida para obtener el polvo de cacao.  


Ilustración del proceso de elaboración del Chocolate


El cacao en pasta y la manteca de cacao son las materias primas para fabricar los distintos chocolates. La manteca de cacao no solo se aprovecha para hacer chocolate, sino también se deriva a la industria cosmética. En conclusión, de las semillas de este maravilloso fruto,  hemos obtenido tres productos básicos: Pasta, Manteca y Polvo de cacao.

En la etapa de elaboración del chocolate propiamente, la primera acción es la del mezclado o amasado, que consiste en mezclar los ingredientes del chocolate deseado para obtener una pasta homogénea. Se amasa hasta conseguir una mezcla de pasta de cacao de diversos orígenes, con azúcar y vainilla o vainillina.  Se le agrega leche en polvo; si se desea elaborar chocolate con leche. Para que esta pasta esté bien lisa y sin gránulos perceptibles al paladar, se procede a su laminación en una moledora con cilindros. 
Pasta de cacao

Así se reduce el tamaño de las partículas del cacao y del azúcar y se unen íntimamente los componentes, materias secas y grasas.

Después viene el conchado, para que la pasta pierda su acidez. El conchado tiene lugar en dos partes. La primera es el conchado en seco, que utiliza el máximo de fricción entre las partículas de cacao y los cristales de azúcar para pulir sus ángulos salientes. La segunda es el conchado líquido, en que se agrega manteca de cacao. Para finalizar, se incorpora un emulsionante natural, la lecitina de soya, para licuar mejor y homogeneizar la mezcla. 
En el conchado, la pasta, mantenida a una temperatura entre 60 y 80°C, es alisada en grandes cavas durante varias horas, e inclusive días. 
Así, la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada para el paladar humano.

Temperado 

Posteriormente viene el temperado, proceso mediante el cual se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. 
Ese aumento de temperatura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. Se obtiene así un chocolate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una mejor conservación.

Finalmente, se procede al moldeado. El chocolate es vertido en moldes metálicos (para darle forma de barras, tabletas, bolas, etc.) colocados sobre mesas vibrantes para repartir uniformemente la pasta y suprimir las bolas de aire. Esos moldes pasan luego a través de túneles de enfriamiento (entre 3°C y -12°C): el chocolate se contrae y cristaliza. Después viene el desmoldeado y el embalaje del producto.

Chocolate en formato barra listo para el consumo





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